Osso buco à l’italienne

Ca se prépare avec du jaret, on préfèrera les tranches épaisses, la sauce est une base de sofrito (celeri/carotte/oignon en brunoise), de tomates, et de vin blanc sec. L’idéal est de le servir avec une polenta bien riche, mais on peut tricher et prendre des tagliatelles. Voire meme un risotto au safran.

Tout ca mijote pendant quelques heures, c’est un plat d’hiver.

• Ingrédients
  • 4 ou 5 tranches de jarret de veau
  • 50g de beurre
  • 1 grosse carotte
  • 1 branche de celeri
  • 1 oignon
  • Un peu de farine
  • 150ml de vin blanc sec
  • 1 c-à-s de concentré de tomate
  • 500g de tomate pelées
  • 1L de bouillon de boeuf
  • Capres.
  • Sel, poivre
• Méthode
  • Couper la carotte et le céleri en brunoise.
  • Emincer l’oignon.
  • Couper le nerf qui enrobe les tranches de jarret, environ 4-5 coupes par tranche (celà évitera de faire “croller” les tranches à la cuisson)
  • Faire fondre le beurre et ajouter la brunoise, faire suer 10min.
  • Singer les jarrets.
  • Detendre la brunoise avec un peu de bouillon.
  • Faire sauter la viande, laisser colorer de chaque cote pendant quelques minutes.
  • Retirer la viande et réserver.
  • Déglacer avec le vin blanc.
  • Laisser évaporer un peu puis, ajouter le concentré de tomate et les tomates pelées.
  • Bien mélanger.
  • Saler, poivrer, rajouter la viande.
  • Couvrir de bouillon.
  • Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter pendant 60-90min.
  • Après une heure et demi de cuisson, retirer le couvercle.
  • Laisser réduire pendant encore une demi-heure jusque la sauce soit syrupeuse.
  • Si on prépare au slow-cooker, compter 4heures puis transvaser la sauce dans une casserole pour qu’elle épaississe 30minutes.
  • Servir avec la polenta, ou des tagliatelles, ou un rissotto, avec une poignees de capres.