Cougnou – Cramique – Craquelin

Cette brioche traditionnelle se deguste nature ou avec du chocolat. On peut la petrir en forme de “petit Jesus” et elle devient alors officiellement un Cougnou.

La difference avec le craquelin est que le cramique ne contient que des raisins secs, alors que le craquelin ne contient que du sucre perlé. Attention on ne mélange pas, sous peine de se faire lapider à coups de gaufres.

On deguste souvent le craquelin au gouter, le cramique le matin de la Saint-Nicolas et le cougnou au petit-dej du 25 décembre.

Craquelin

• Ingrédients
  • 320 gr de farine
  • 15 cl d’eau
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20 gr de levure fraîche (ou 10 gr levure sèche)
  • 125 gr de beurre ramolli (non fondu !)
  • 15 gr de sucre fin
  • Sel (5 gr)
  • 100 gr de sucre perlé
• Méthode
  • Dans un grand plat, tamiser la farine et y réaliser une fontaine.
  • Délayer la levure (fraîche) dans l’eau tiède et la placer au milieu de la fontaine et ajouter les 2 jaunes d’oeuf.
  • Placer le sel et le sucre sur le bord de la fontaine.
  • Mélanger petit à petit la farine à la levure, en incorporant le beurre.
  • Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et homogène.
  • Pour celles qui ont un robot ou une machine à pain, je leur conseille de tout mettre en même temps (dans ce cas utiliser de la levure sèche et laisser la machine faire : pétrissage 20′ laisser reposer la pâte et refaire un second pétrissage une heure plus tard) . Ensuite sortir la pâte de la machine.
  • Former alors une boule de +/- 150 gr et une de 500 gr,les couvrir et les laisser reposer 10 min à l’abri des courants d’air.
  • Incorporer aux 2 boules le sucre perlé.
  • Avec la plus petite, former une enveloppe de +/- 20 cm de diamètre en l’abaissant.
  • Envelopper la grosse boule avec cette enveloppe et la placer sur une plaque graissée.
  • La recouvrir et laisser reposer +/- 60 minutes.
  • Entailler la partie supérieure du craquelin comme pour faire une étoile et garnir de sucre perlé.
  • Cuire au four préchauffé à 220° +/- 20 minutes.

Cougnou

• Ingrédients
  • 250 gr de farine
  • 15 gr levure fraîche (ou 7,5 gr levure sèche)
  • 15 cl de lait tiède
  • 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
  • 50 gr de sucre
  • 75 gr de beurre ramolli et non fondu !
  • sel
  • raisins secs
• Méthode
  • Préparer une pâte comme le craquelin
  • Incorporer les raisins secs
  • Retirez 2 petites boules de la pâte pour former les 2 têtes du cougnou.
  • Laisser lever à nouveau jusqu’à ce que la pâte gonfle bien.
  • Préchauffer le four à 210° C .
  • Badigeonner le cougnou avec l’oeuf battu
  • Faire cuire 30 minutes à four chaud, en le posant sur une plaque graissée ou beurrée.
  • Avec du chocolat chaud c’est un délice !!!

Cramique

• Ingrédients
  • 100g raisins secs (130g raisins macérés)
  • 200 g farine T55
  • 80 g œufs (à peu près 2 œufs)
  • 40 g lait (froid)
  • 20 g sucre semoule
  • 6 g levure
  • 4 g sel
  • 80 g beurre

• Méthode
  • La veille ou quelques heures avant, faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau bouillante.
  • Une fois les raisins gonflés, mettre tous les ingrédients du pétrissage (sauf les raisins et le beurre) dans le robot muni du crochet.
  • Mélangez pendant 5 minutes en vitesse 1 et laissez reposer 5 minutes.
  • Pétrissez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
  • Ajoutez le beurre et incorporez-le petit à petit en vitesse 1. Faites de même avec les raisins.
  • Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez la pâte pointer pendant 2h30.
  • Faites une boule avec la pâte et laissez détendre 30 minutes sur le plan de travail.
  • Frottez du beurre à l’intérieur du moule et posez-y un papier cuisson. Cela va permettre au papier de bien coller sur les bords.
  • Roulez la boule sur le plan de travail avec vos deux mains, d’avant en arrière pour former un boudin. Il doit être de la longueur de votre moule.
  • Placez le boudin dans le moule et laissez reposer 2h30, recouvert d’un linge.
  • Préchauffez le four à 180°C avec une plaque de cuisson.
  • Dorez le pâton au pinceau avec un œuf battu, avant la cuisson.
  • Lamez le pâton en croix oblique (2 croix pour former un losange au centre)
  • Enfournez pour 30 minutes.