Blanquette de veau

C’est par elle que tout a commencé…

• Ingrédients
  • 1Kg de blanquette de veau (souvent un mélange de jarret, poitrine et épaule)
  • 500g de carottes
  • 2 oignons
  • 200g de champignons (mélange de champignons de Paris, cèpes et/ou girolles)
  • 60g de beurre
  • 40g de farine
  • 120g de crème fraiche
  • 3 jaunes d’œufs
  • Un citron
  • Sel, poivre, bouquet garni, 10 clous de girofle
• Méthode
  • Découper le veau morceaux de 3 à 4cm, les essuyer rapidement avec de l’essuie-tout, réserver.
  • Eplucher et tailler les carottes en tronçons de 3cm
  • Couper les oignons en deux, éplucher, le piquer de quelques clous de girofles
  • Placer la viande et les légumes dans une casserole, couvrir à hauteur.
  • Ajouter les herbes, et porter à ébullition.
  • Baisser le feu, il faut que le bouillon frémisse à peine.
  • Laisser cuire pendant environ une heure, écumer régulièrement.
  • Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être tendre sans se défaire.
  • Pendant ce temps, nettoyer (brosser) les champignons.
  • Les couper en tronçons de 2cm et les faire sauter à la poêle dans un peu de beurre, réserver.
  • Sortez la viande et les carottes à l’aide d’une passoire, réserver.
  • Passer le bouillon au chinois, réserver.
  • Délayer les jaunes d’œufs avec le jus de citron et une louche de bouillon.
  • Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.
  • Mouiller progressivement le roux avec le bouillon, fouetter vigoureusement pour éviter les grumeaux.
  • Hors du feu, monter la sauce avec la crème et les œufs.
  • Saler, poivrer.
  • Remettre la viande, les champignons et les carottes dans la crème.
  • Réchauffer doucement sans faire bouillir pour éviter de coaguler les œufs. Il faut que la crème soit onctueuse.
  • En accompagnement, des pommes de terre, du riz ou des tagliatelles, avec des haricots fermes, ou des légumes verts croquants.